ביפנית משמעות השם 'סנטוקו' היא 'שלושה שימושים'. מדובר בשם פונקציונלי שנועד להגדיר את הייעוד שלה: חיתוך, פריסה וקיצוץ של ירקות, בשר ודגים. או במילים אחרות כמעט כל המטלות ששף צריך שסכין המטבח שלו תבצע
סכין סנטוקו היא המקבילה היפנית ל'סכין השף' המערבית וכמו שתגלו בהמשך, לא מעט שפים מערביים בחרו להחליף את 'סכין השף' בסנטוקו בלי למצמץ ובלי להתחרט. אבל לפני שניגע בהבדלים בין סכין סנטוקו למקבילה המערבית שלה כדאי לקחת כמה צעדים לעבר וללמוד קצת על ההיסטוריה של ייצור הסכינים ביפן.
סכין סנטוקו
פלדת הסמוראים
אמנות חישול הפלדה היפנית היא בעלת היסטוריה עתיקה עם שורשים של יותר מאלף שנה. הטכניקות לחישול מתכות ודרך הכנת הסגסוגת בה משתמשים יצרני הסכינים המובילים היום לא שונות בהרבה מהטכניקות לחישול, עיבוד וייצור להבים שהיו נהוגות ביפן הקיסרית לפני מאות שנים, וקשורות בעבותות של ברזל (וליתר דיוק של 'פלדה') לסיפור של האבירים היפנים המיתולוגיים – הסמוראים.
כן, בהרבה סכיני מטבח יפניות מסוג סנטוקו מסתתרת בעצם חרב סמוראית קטנה. מאז שחר ההיסטוריה שימש ייצור הנשק זרז מרכזי בפיתוחים טכנולוגיים. נשק איכותי ושובר שוויון נדרש תמיד על ידי המעמד השליט, שגם שלט על המשאבים. העניין לא השתנה גם כאשר את תפקיד המלך והאצילים החליפו ממשלות מודרניות. כשמדובר בייצור ופיתוח נשק שם המשחק הוא 'משאבים'. בגלל שנשק מעולה היה ונשאר מפתח לשמירה על השלטון ולהגשמת מאוויים לאומיים, יצרני הנשק המובילים נהנו תמיד מנקודת פתיחה טובה יותר.
ההיסטוריה של חישול הלהבים ביפן היא דוגמה מצוינת. במשך דורות עפרות הברזל האיכותיות ביותר ביפן שימשו, על פי חוק, רק את יצרני החרבות המעולות, שייצרו נשק עבור הסמוראים – כמו, למשל, חרב הקטאנה. בתהליך כמעט אבולוציוני רוכזו המשאבים והידע של חישול להבים איכותיים בידי חבורה נבחרת של יצרנים – הידע והמסורות התגלגלו והשתכללו דרך הדורות מאב לבן – ומאחר שבנוסף לשימושים הצבאיים לחרב הסמוראים היה גם תפקיד טקסי חשוב, הביקוש לחרבות מעולות נשאר יציב גם במהלך המאה העשרים, בה לצד תהליך מואץ של תיעוש ומודרניזציה נותרו סממנים רבים של חברה מערבית פאודלית.
פלדת הסמוראים. סכין מטבח
כיתתו חרבותיהם לסכיני מטבח
בסוף מלחמת העולם השנייה כאשר יפן היתה נתונה תחת ממשל צבאי אמריקאי הוטלו על המשק היפני הגבלות רבות – בעיקר כלפי יצרני הנשק. ייצור חרבות ביפן הפך ללא חוקי ומאחר שיצרני להבים מעולים צריכים להתפרנס – רבים מהם עברו מייצור חרבות לדבר הכי קרוב שנשאר לו ביקוש – סכיני מטבח.
הידע העצום בחישול להבי חרבות התגלגל לתעשיית סכיני המטבח, כך שגם היום אם תבחנו את ההיסטוריה של רבים מיצרני הסכינים המובילים של יפן תגלו שבעבר אותם יצרנים התמחו בייצור כלי משחית עבור הסמוראים. הידע הזה גם הפך את סכין המטבח הכללית היפנית – סכין הסנטוקו לסכין השף הטובה בעולם.
ביפנית משמעות השם 'סנטוקו' היא 'שלושה שימושים'. מדובר בשם פונקציונלי שנועד להגדיר את הייעוד שלה: חיתוך, פריסה וקיצוץ של ירקות, בשר ודגים. או במילים אחרות כמעט כל המטלות ששף צריך שסכין המטבח שלו תבצע.
כמו סכיני מטבח אחרות גם הסנטוקו מיוצרת בכמה גדלים סטנדרטיים שנעים בין שלוש-עשרה לעשרים סנטימטרים. העיצוב של סכיני סנטוקו הוא פשוט ואלגנטי – להב ישר שמסתיים בזווית של 60 מעלות. הלהב מחובר לידית עץ שנועדה לעבוד עמו בהרמוניה כך שבסנטוקו טובה המשקל הכולל של הלהב ישתווה למשקל הידית. תכונה זו מקנה לה את האיזון המפורסם ששפים מובילים כל כך אוהבים בה.
סכין סנטוקו. הקסם היפני
השפים באירופה והקסם היפני
זה לא שסכיני השף המקובלות באירופה הן סכינים רעות, ממש לא. המסורות הקולינריות המורכבות של צרפת, איטליה וצפון אירופה פיתחו טכנולוגיות ששירתו אותן היטב, ויצרני הפלדה באנגליה וגרמניה אינם קוטלי קנים, בוודאי כשזה מגיע לשימושים תעשייתיים שונים או לפיתוח סגסוגות 'אל חלד'. אבל כשמדובר בחישול להבים חדים, חזקים וקלים ללהבים היפנים אין מתחרים.
העובדה שיותר ויותר שפים מובילים באירופה אימצו את הסנטוקו כסכין השף שלהם אינה טריוויאלית או מובנת מאליה. קולינריה היא תחום בו המסורת המקומית משחקת תפקיד חשוב וגם הגאווה הלאומית עומדת על הפרק. גם היום, בעידן הגלובלי של מטבחי 'פיוזן' המסורת ובית אבא משחקים תפקיד חשוב. העובדה שהסנטוקו הצליחה לפרוץ את המחסום הזה מעידה כאלף עדים על האיכויות המיוחדות שלה.
למעשה, בעשורים האחרונים סכיני סנטוקו נהיו כל כך פופולריות בקרב בשלנים באירופה עד שיצרני סכינים אירופאים התחילו לייצר בעצמם סכינים מדגם סנטוקו. עם כל הכבוד לסנטוקו מתוצרת דנמרק או גרמניה – בשלן אמיתי לא יוותר על הדבר האמיתי: סכין סנטוקו שחושלה מפלדה יפנית אמיתית. מאחר שישראל לא מפגרת בטרנדים הקולינריים שלה אחרי העולם, הסנטוקו הפכה לפופולרית גם בקרב בשלני הצמרת בישראל. אם גם אתם רוצים ללמוד מכלי ראשון על סכין סנטוקו יפנית אמיתית אנחנו ממליצים על ביקור ב'היקארי סכיני שף', חנות הסכינים המקצועית שמשווקת בישראל את סכיני הסנטוקו של היצרנים המובילים ביפן.
